热敏可可脂使植物性肉类替代品的3D打印成为可能

食品科学研究人员设法调制了大豆分离蛋白、乳化剂、淀粉和其他植物性成分的混合物，以实现植物性肉面团的“卓越3D打印性能”。他们的秘密成分似乎是使用可可脂最终使肉饼流动，而用豌豆蛋白3D打印替代肉的努力却是徒劳的。研究人员添加了香菇粉来达到这种口味，并表示肉类替代品的蛋白质含量与鸡肉一样多。

来自RedefineMeat的以色列人也不甘示弱，你可以在下面看到他们的宣传视频，食品科学家ShanshanWang和SongbaiLiu发表​​了一篇论文，详细介绍了另一种肉类替代品的3D打印特性，他们试图用鞭子成型。这就是3D打印机的用途，正如您从他们出版物中的心形“肉”图像中看到的那样，但显然他们遇到了拒绝让步的豌豆蛋白的问题。

虽然RedefineMeat3D打印他们的牛排是​​使用鹰嘴豆、大豆和豌豆蛋白、甜菜根、酵母和椰子脂肪的混合物，但研究人员表示，豌豆蛋白没有通过，但当他们用大豆和“热敏可可脂”代替时,”蔬菜馅饼刚开始从3D打印机中流出。

在这项研究中，模型研究中用于3D打印的大豆蛋白和面筋基凝胶材料的配方已成功开发，采用热敏可可脂来研究其制备肉类类似物的可行性。研究了蛋白质、淀粉和海藻酸钠对挤出成型性和印刷精度的影响。大豆分离蛋白面团的挤压成型性明显优于豌豆蛋白面团。添加适量的可可脂、吐温80和海藻酸钠对于实现卓越的3D打印性能至关重要。热敏可可脂在高于室温的3D打印过程中为面团提供流动性，并在室温下固化时保持形状。SEM-EDS、FT-IR、和固态核磁共振研究表明，大豆蛋白和面筋网络的氢键相互作用产生了凝胶的基本连续纤维结构。本研究中制定的策略对于配制3D打印材料很有价值。

食品科学家在“模型研究中由热敏可可脂促进的大豆蛋白和面筋基凝胶的3D打印”研究论文中提到，所得面团具有很高的营养价值和鸡肉的蛋白质含量，同时他们添加了香菇粉末，使其尝起来像真品。似乎无法摆脱植物性肉类替代品的现象，因此我们不妨要求将最终产品快速打印成各种熟悉的形状，以缓解饮食过渡。

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